Produits Agricoles et Alimentaires Protégés de Croatie

« SLAVONSKI KULEN » / « SLAVONSKI KULIN »

Le « Slavonski kulen » / « Slavonski kulin » est un saucisson sec longue conservation, élaboré à partir d'un mélange de morceaux de porc de première qualité, de lard, de sel et d'épices. Le tout est embossé dans un boyau naturel de cæcum de porc et soumis à des étapes successives de fermentation, de fumage à froid, de séchage et d'affinage pendant au moins 150 jours. Il est produit en Slavonie, dans les comtés de Vukovar-Srijem, Požega-Slavonia et Brod-Posavina, ainsi que dans certaines parties des comtés d'Osijek-Baranja, Sisak-Moslavina, Bjelovar-Bilogora et Virovitica-Podravina.

La particularité du « Slavonski kulen » / « Slavonski kulin » réside dans sa méthode de fabrication traditionnelle et ses caractéristiques physiques et organoleptiques. Les archives historiques attestent que la production de « Slavonski kulen » / « Slavonski kulin » en Slavonie s'inscrit dans une tradition de plus de 200 ans. Traditionnellement, ce saucisson est élaboré à partir de la viande et du lard de porcs lourds et adultes, affinés entre 12 et 20 mois. Seuls des assaisonnements naturels sont ajoutés à la préparation : sel, paprika doux et fort, et ail. La production de « Slavonski kulen » / « Slavonski kulin » a conservé son caractère saisonnier (chaque année de début novembre à fin mars) et son processus naturel de fermentation, de fumage léger, de séchage et d'affinage pendant plusieurs mois.

L'aspect du « Slavonski kulen » / « Slavonski kulin » est également caractéristique. À l'extérieur, le saucisson est ficelé de façon typique et légèrement fumé, tandis qu'à l'intérieur se révèle une harmonieuse mosaïque de viande maigre et de particules de gras aux teintes naturelles rougeâtres et blanchâtres. L'arôme extérieur du « Slavonski kulen » / « Slavonski kulin » affiné révèle des notes fumées de bois dur, tandis que son intérieur dévoile des arômes de porc fermenté, de paprika et d'ail, avec une légère touche fumée. Sa saveur, caractéristique du porc fermenté et affiné, est salée et épicée, sans acidité ni amertume.

Le « Slavonski kulen » / « Slavonski kulin » fait partie intégrante du patrimoine traditionnel de Slavonie. Autrefois considéré comme un produit de grande valeur, il était offert aux amis proches ou présenté en cadeau aux invités de marque. La production étant relativement limitée (généralement une saucisse par porc) et les revenus des ménages modestes, du fait du faible nombre de porcs abattus par foyer, le « Slavonski kulen » / « Slavonski kulin » était réservé aux grandes occasions telles que les fêtes, les réunions de famille et les présents. Aujourd’hui, la pratique consistant à offrir et à servir des « Slavonski kulen » / « Slavonski kulin » est encore plus courante, grâce à l’augmentation de la production et au pouvoir d’achat plus élevé de la population locale.

« LIČKI ŠKRIPAVAC »

Le « Lički škripavac » est un fromage à pâte molle et à teneur élevée en matières grasses, obtenu par coagulation de lait entier de vache, cru ou pasteurisé, à l'aide de présure et de ferments lactiques, suivie de la séparation du lactosérum. Il est produit sans affinage et ne possède donc pas de croûte. Le « Lički škripavac » présente une texture douce et élastique et se présente sous forme cylindrique ou rectangulaire. Sa surface est d'un blanc laiteux et sans croûte ; à la coupe, la pâte est continue ou présente quelques petites ouvertures dues au lactosérum retenu lors du façonnage. Son goût est lacté et légèrement sucré, avec une pointe de sel. Il est particulièrement reconnaissable à son crissement caractéristique lorsqu'on le déguste. Selon la qualité du lait, le fromage conserve cette propriété pendant les 5 à 7 premiers jours ; on peut la lui redonner en plongeant le fromage, encore emballé sous vide, dans de l'eau tiède. Le « Lički škripavac » est produit dans la région de Lika, sur trois districts administratifs, principalement dans le comté de Lika-Senj, et dans une moindre mesure dans les comtés de Zadar et de Karlovac.

Le « Lički škripavac » est né de l'impossibilité, pour les villages reculés et isolés par la neige de Lika, de transporter les marchandises vers les villes voisines en raison des longs hivers et des routes bloquées par la neige et les congères. C'est un produit régional typique, fabriqué par une population d'éleveurs qui le produisait exclusivement pour sa propre consommation, notamment durant les longs mois d'hiver enneigés caractéristiques de Lika. Sa texture particulière, qui crisse sous la dent, est due à la richesse du lait en matières grasses et en protéines, elle-même liée aux pratiques d'alimentation spécifiques des vaches de cette région.

Au-delà de son utilité quotidienne pour les habitants de l'arrière-pays côtier montagneux et de Lika, la production du « Lički škripavac » est un symbole fort de l'identité régionale. Sa réputation se reflète dans de nombreux événements traditionnels économiques, culturels et folkloriques à travers lesquels les traditions, les coutumes et le patrimoine culturel de la région de Lika sont préservés et présentés, avec « Lički škripavac » figurant comme l'un des symboles de Lika.

« LIČKI ŠKRIPAVAC »

Le « Lički škripavac » est un fromage à pâte molle et à teneur élevée en matières grasses, obtenu par coagulation de lait entier de vache, cru ou pasteurisé, à l'aide de présure et de ferments lactiques, suivie de la séparation du lactosérum. Il est produit sans affinage et ne possède donc pas de croûte. Le « Lički škripavac » présente une texture douce et élastique et se présente sous forme cylindrique ou rectangulaire. Sa surface est d'un blanc laiteux et sans croûte ; à la coupe, la pâte est continue ou présente quelques petites ouvertures dues au lactosérum retenu lors du façonnage. Son goût est lacté et légèrement sucré, avec une pointe de sel. Il est particulièrement reconnaissable à son crissement caractéristique lorsqu'on le déguste. Selon la qualité du lait, le fromage conserve cette propriété pendant les 5 à 7 premiers jours ; on peut la lui redonner en plongeant le fromage, encore emballé sous vide, dans de l'eau tiède. Le « Lički škripavac » est produit dans la région de Lika, sur trois districts administratifs, principalement dans le comté de Lika-Senj, et dans une moindre mesure dans les comtés de Zadar et de Karlovac.

Le « Lički škripavac » est né de l'impossibilité, pour les villages reculés et isolés par la neige de Lika, de transporter les marchandises vers les villes voisines en raison des longs hivers et des routes bloquées par la neige et les congères. C'est un produit régional typique, fabriqué par une population d'éleveurs qui le produisait exclusivement pour sa propre consommation, notamment durant les longs mois d'hiver enneigés caractéristiques de Lika. Sa texture particulière, qui crisse sous la dent, est due à la richesse du lait en matières grasses et en protéines, elle-même liée aux pratiques d'alimentation spécifiques des vaches de cette région.

Au-delà de son utilité quotidienne pour les habitants de l'arrière-pays côtier montagneux et de Lika, la production du « Lički škripavac » est un symbole fort de l'identité régionale. Sa réputation se reflète dans de nombreux événements traditionnels économiques, culturels et folkloriques à travers lesquels les traditions, les coutumes et le patrimoine culturel de la région de Lika sont préservés et présentés, avec « Lički škripavac » figurant comme l'un des symboles de Lika.