Fabada ist das Gericht, das die Gastronomie des Fürstentums Asturien heute am besten repräsentiert, wie alle Mitglieder der Asturischen Akademie für Gastronomie einhellig bestätigen. In ihrer heutigen Form gilt sie als etwa ein Jahrhundert alt, obwohl sie in herzhafteren Varianten mit mehr Zutaten schon früher existierte. Alles deutet darauf hin, dass sie ihren Ursprung in einem Eintopf namens „Asturiano“ hat und ihre Ursprünge im Mittelalter mit anderen Zutaten liegen.
Das Kurzrezept (da für den Erfolg des Gerichts zahlreiche Nuancen zu beachten sind) lautet wie folgt:
Zutaten (für 4 Personen): ½ kg hochwertige Fabes (asturische weiße Bohnen); 2 geräucherte asturische Blutwürste; 2 geräucherte asturische Chorizo-Würste; 200 g gepökelter Schweinshaxe; einige Safranfäden; 1 Esslöffel Olivenöl
Zubereitung:
Die Bohnen und die Schweinshaxe (getrennt) etwa acht Stunden in kaltem Wasser einweichen.
Die Bohnen in einem breiten, flachen Topf mit kaltem Wasser (nicht dem Einweichwasser) bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen (so viel, dass die Bohnen mit zwei Fingern bedeckt sind). Entstehenden Schaum abschöpfen.
Die Blutwürste (an den Enden mit Zahnstochern fixiert, damit sie nicht zerfallen und die Fabada ruinieren), die Chorizo und die Schweinshaxe hinzufügen. Bei mittlerer Hitze weiterköcheln lassen, dabei Öl und Safran hinzufügen und darauf achten, dass die Bohnen immer mit Wasser bedeckt sind (die anderen Zutaten müssen nicht unbedingt mit Wasser bedeckt sein). Zwei bis drei Stunden köcheln lassen und bei Bedarf etwas kaltes Wasser hinzufügen, falls die Bohnen zu trocken werden.
Jede Bohne probieren, um zu prüfen, ob sie gar ist, und die Brühe auf Salzgehalt prüfen (das Salz der Schweinshaxe kann ausreichend sein). Lassen Sie die Bohnen so lange wie möglich ruhen und servieren Sie sie dampfend heiß mit Brühe als Vorspeise in jeder Schüssel. Die Fleischzutaten (das Compango) werden gehackt und separat, warm, als Hauptgang serviert. Jeder Gast kann sie in seiner eigenen Schüssel zerkleinern, vermischen und mit Brot essen (daher der Name Compango, „cum panage“).
