La fabada est le plat qui représente le mieux la gastronomie de la Principauté des Asturies aujourd'hui, de l'avis unanime des membres de l'Académie asturienne de gastronomie. Connue sous sa forme actuelle, elle aurait environ un siècle, bien qu'elle existât déjà plus tôt, dans des versions plus consistantes et plus élaborées. Tout porte à croire qu'elle dérive d'un ragoût appelé « asturiano » et qu'elle remonte au Moyen Âge, avec des ingrédients différents.
Voici sa recette simplifiée (car de nombreuses subtilités contribuent à sa réussite) :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 500 g de faba de qualité (haricots blancs asturiens) ; 2 boudins noirs fumés asturiens ; 2 chorizos fumés asturiens ; 200 g de jarret de porc séché ; quelques filaments de safran. 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Préparation :
Faites tremper les haricots et le jarret de porc (séparément) dans de l'eau froide pendant environ huit heures.
Dans une grande casserole peu profonde, portez les haricots à ébullition à feu moyen avec de l'eau froide (à peine assez haute pour les recouvrir). Écumez régulièrement.
Ajoutez le boudin noir (piqué aux extrémités avec des cure-dents pour éviter qu'il ne se casse et ne gâche la fabada), le chorizo et le jarret de porc. Poursuivez la cuisson à feu moyen en ajoutant l'huile et le safran, et en veillant à ce que l'eau recouvre toujours les haricots (pas forcément les autres ingrédients). Laissez mijoter doucement pendant deux à trois heures, en ajoutant un peu d'eau froide si nécessaire.
Goûtez chaque haricot pour vérifier la cuisson et rectifiez l'assaisonnement (le sel du jarret de porc peut suffire). Laissez reposer le plus longtemps possible et servez les haricots bien chauds avec leur bouillon en entrée dans chaque bol. Les ingrédients carnés (le compango) sont hachés et servis séparément, chauds, en plat principal. Chaque convive peut les émietter et les mélanger dans son bol et les déguster avec du pain (d'où le nom compango, « cum panage »).
