La fabada è il piatto che meglio rappresenta la gastronomia del Principato delle Asturie oggigiorno, come concordato all'unanimità da tutti i membri dell'Accademia Asturiana di Gastronomia. Nella sua forma attuale, si ritiene che abbia circa un secolo di storia, sebbene esistesse già in versioni più ricche e con più ingredienti, dato che tutto sembra indicare che derivi da uno stufato noto come "asturiano" e che risalga al Medioevo, con ingredienti diversi.
La sua ricetta abbreviata (poiché ci sono numerose sfumature da considerare per la buona riuscita del piatto) sarebbe la seguente:
Ingredienti (per 4 persone): ½ kg di fabe di qualità (fagioli bianchi asturiani); 2 sanguinacci affumicati asturiani; 2 salsicce affumicate asturiane; 200 g di stinco di prosciutto crudo; qualche filo di zafferano; 1 cucchiaio di olio d'oliva
Preparazione:
Mettete a bagno i fagioli e lo stinco di prosciutto (separatamente) in acqua fredda per circa otto ore.
In una pentola ampia e poco profonda, portate a ebollizione i fagioli (a fuoco moderato, con acqua fredda separata da quella di ammollo, sufficiente a coprirli di un paio di dita). Schiumate la superficie per eliminare la schiuma che si forma durante la bollitura.
Aggiungete i sanguinacci (forati alle estremità con degli stuzzicadenti per evitare che si rompano, rovinando così la fabada), le salsicce di chorizo e lo stinco di prosciutto. Continuate la cottura a fuoco moderato per evitare che i fagioli si rompano, aggiungendo l'olio e lo zafferano, assicurandovi che l'acqua copra sempre i fagioli (non necessariamente gli altri ingredienti). Lasciate sobbollire dolcemente per due o tre ore, aggiungendo piccole quantità di acqua fredda se i fagioli dovessero asciugarsi troppo.
Assaggiate ogni fagiolo per verificarne la cottura e regolate di sale il brodo (il sale dello stinco di prosciutto potrebbe essere sufficiente). Lasciate riposare il più a lungo possibile e servite i fagioli bollenti con il brodo come primo piatto in ogni ciotola. Gli ingredienti di carne (il compango) vengono tritati e serviti separatamente, caldi, come secondo piatto. Ogni commensale può sbriciolarli e mescolarli nella propria ciotola e mangiarli con il pane (da qui il nome compango, 'cum panage').
