Гастрономия - Испания в 19 блюдах - Арагон, Поло аль Чилиндрон

Correos продолжает гастрономическое путешествие по Испании серией «Гастрономия Испании в 19 блюдах». В апреле выбранным автономным сообществом стал Арагон, а блюдом — курица аль чилиндрон.

Чилиндрон — это рагу или соус, воплощающий в себе многие достоинства кухни долины Эбро, включая Ла-Риоху, Наварру и Арагон. Это блюдо не подлежит транспортировке. За пределами своего родного ареала чилиндроны встречаются редко. Он воплощает в себе суть традиционной арагонской кухни. Кухня в саду и на ферме. Просто и строго. Простые рецепты, требующие умелых рук, спокойствия и качественных продуктов.

Для арагонцев чилиндрон — это рагу, приготовленное из простых ингредиентов с огорода, таких как перец, помидоры и лук, а также чеснока и ветчины по желанию, которые смешиваются в запеканке с продуктами с фермы — в основном курицей, но также бараниной, крольчатиной и даже голубем. Мясо может быть разным, но процедура всегда одна и та же.

Чтобы узнать происхождение этого блюда, придется вернуться на несколько столетий назад, но не на много. Рагу «Чилиндрон» — относительно новое блюдо. Он мог появиться только после открытия Америки, поскольку и перец, и томат попали в Испанию именно оттуда. У нашего рецепта нет доколумбовых предшественников. Перец появился в испанской, а следовательно, и в европейской кухне около 450 лет назад, а помидор — около 300 лет назад.

Суть арагонского чилиндрона — его неразрывный союз с курицей, курицей прошлых лет, выдержанной в течение нескольких месяцев, с плотным вкусом, крепкими костями, вкусным мясом и желеобразным соусом, который прилипает к вашей морде. Конечно, обязательно с хорошим, хрустящим хлебом, в который можно макать, и бокалом хорошего красного вина, которое пьешь ради удовольствия, а не потому, что хочешь пить.

Правда, приготовление распространилось и на другие регионы долины Эбро, но именно в Уэске рецепт прижился во второй половине XIX века. В Уэске его традиционно подают в меню домов и ресторанов в самый важный для столицы день — 10 августа, в день Сан-Лоренцо, покровителя города и центра Лаврентийских праздников.

Поскольку во всем должна быть тайна, иначе эмоции отсутствуют, слову чилиндрон придается несколько значений. Для некоторых, включая Королевскую академию испанского языка, это слово не только означает «рагу», но и относится к старинной карточной игре под названием «чилиндрон», которая подразумевает комбинацию валета, рыцаря и короля. Для других, включая Дарио Видаля Ллистерри, чилиндрон — это метод, способ приготовления пищи, а его название происходит от того факта, что для его приготовления используются перцы чилиндрон, выращенные в Каламоче. Его происхождение, скорее всего, происходит от слова «чили», перец, один из его основных ингредиентов. Самая большая прелесть слова «чилиндрон» — это, пожалуй, незнание того, откуда оно взялось, куда уходит и какую тайну скрывает под своими разными масками.

РЕЦЕПТ КУРИЦЫ АЛЬ ЧИЛИНДРОНА

Ингредиенты

• 4 кг курица свободного выгула

• Лук

• Красный перец

• Помидоры

• 1 головка чеснока

• Теруэль Хэм DOP

• Белое вино

• ЭВОО

• Соль

• Перец

Разработка

• В глиняный горшок налейте масло и положите головку чеснока, готовьте на медленном огне. Разрежьте курицу на куски. Когда головка чеснока поджарится, выньте ее, добавьте курицу, обжарьте и отставьте в сторону.

• Добавьте тертый лук и готовьте, накрыв крышкой. Когда оно станет мягким, добавьте ветчину, нарезанную небольшими тонкими ломтиками.

• Обжарьте перец на медленном огне и оставьте его в полиэтиленовом пакете на 30 минут, затем промойте холодной водой, очистите от кожуры, удалите прожилки и семена. Разрежьте на квадраты и добавьте. Перемешайте деревянной ложкой.

• Бланшируйте помидоры в течение одной минуты, очистите от кожицы, семян, нарежьте и добавьте. Когда помидор станет жидким, добавьте обжаренную курицу и готовьте, пока кости и мясо не отпадут.

• В последний момент добавьте небольшой стакан белого вина и доведите до кипения.

• Нарежьте несколько длинных полосок красного перца и положите их поверх рагу.

Рецепт Кармело Боске Аллуэ (ресторан Lillas Pastia в Уэске), включенный в «Золотую книгу арагонской кухни» академиками Кристиной Аргиле Мартинес, Хуаном Барбасилем Пересом и Мигелем Анхелем Висенте Валь вместе с Кристиной Мартинес Лалана.